Recepty - to je Kuchtění.cz

Kuchteni.cz = Recepty, zajimavé články, tipy a rady pro Vás

Je do růžova propečené kuře hrozbou?

1086421_chicken_with_vegetables
Určitě jste se již setkali s narůžovělým kouskem kuřecího. Dát takové maso zpět k provaření nebo jej bez ostychu sníst? Odpověď jsme zkusili najít u Briana Geigera


 

Laura žádá prostřednictvím mailu o odpověď:

Dobrý den, mám otázku, na kterou nemohu najít jednoznačnou odpověď. Je „růžové" kuře vždy „špatným" kuřetem? Chystám se totiž dělat Poulet Roli od Anthonyho Bourdaina a ráda bych znala odpověď ještě předtím, než se mi osazenstvo začne smát za růžová kuřecí stehna. Moje matka s tímto zásadně nesouhlasí a tvrdí, že kuře by nemělo být růžové vůbec, na druhou stranu však přiznává, že její kuře je většinou skutečně převařené. Zkoušela jsem svou otázku položit věrnému příteli Googlu, nicméně zhrozila jsem se odpovědí, kterých se mi dostalo. Neautentické příklady či dokonce osobní zkušenosti člověka, jenž uvádí, že po 48 hodinách od snězení takovéhoto kuřete se mu udělalo nevolno takového kalibru, že má doživotní následky, mne zcela odradily. Každopádně, těžko ověřit relevantnost takové informace, a proto se ptám vás. Pokaždé, když dělám kuře totiž ze strachu ucuknu a pořádně jej propeču tak, že je ve finále sušší než dezert (P.S. Nemám strach z toho, že bych snad mohla umřít, ale že bych po zbytek svého posmrtného života poslouchala slova: „Já ti to říkala...")

Brian Geiger odpovídá:

Ahoj Lauro,

toto téma nabízí vícero otázek, odpovím však primárně pouze na jednu, podstatnou. Důvod, že vaříme kuře tak, aby nebylo růžové, je odstranění molekuly myoglobinu, která mu dodává přesně tuto barvu. Myoglobin denaturuje někde okolo 60°C, pokud tedy podržíte kuře alespoň 7 minut okolo této hranice, mohu vás ujistit, že jste bezpečně zabila veškeré přítomné bakterie. Ten stejný postup můžete udělat i při 75°C, ať tak či onak, myoglobin se při této teplotě přetvoří na nám dobře známou „nahnědlou" barvu.

Tyto teploty jsou však stejné pro všechny druhy mas, hovězí, vepřové, telecí. Nabízí se tedy otázka, co dělá kuře tak zvláštním oproti ostatním, když například v hovězím steaku si jeho růžové části plné nepřeměněného myoglobinu tak užíváme? Problém je však v tom, že zatímco ostatní druhy mas kupujeme bez kůže, kuřecí (až na výjimky typu prs) kupujeme včetně kůže. A právě kůže je místem s největším výskytem bakterií, jelikož právě zde je jejich potřeba imunitního systému největší.

Dalším důvodem je, že kuřata a drůbež obecně má méně kyselé maso než ostatní. I proto je právě důležité důkladně jej provařit, jelikož právě málo kyselé prostředí má za následek pomalejší růst ochranných bakterií.

Nicméně, ani to neznamená, že automaticky růžové kuřecí maso vám udělá špatně. Znamená to však to, že si nikdy nemůžete být jisti, že ve skutečnosti vám zle nebude. Například pokud byly kuřata vystaveny salmonele (a věřte, že ony tyto jsou salmonele vystaveny velmi často) a ta se uhnízdila hluboko ve svalech blízko u kosti, může být pro vás špatně uvařené kuře nebezpečné. Pokud však bylo o kuře dobře pečováno, vyrůstalo v kvalitních podmínkách a i po porážce byly dodrženy všechny nezbytné hygienické zásady, pak je logicky riziko menší.

Pokud je kuře vařeno velmi pomalu, lze docílit toho, aby zůstalo růžové a zároveň relativně bezpečné. Pokud jej tedy budete vařit pomalu, ale zároveň docílíte teploty, jež zabijí bakterie, buďte bez obav a klidně takové kuře podávejte. Stejně tak, pokud použijete vyváženou kombinaci „kyseliny" (sůl nebo cukr + voda) pak není třeba vařit jej tak důkladně. V takovém případě ale spíš budete připravovat nějakou uzeninu či něco podobného, a tak věřím, že dodržíte všechny rady s tím spojené.

Abychom to nějak shrnuli: růžové kuře automaticky nemusí znamenat problém, nicméně šance oproti jiným masům je vyšší, rovněž neexistuje příliš mnoho metod, jak ověřit, zda se vám podařilo 100% se zbavit všech bakterií. Existuje však spousta způsobů, jak uvařit kuře tak, aby nebylo suché a bez chuti, přitom dokonale propečené.

 



zdroj: Finecooking, Srp 28, Brian Geiger

Sdílet