K Vánocům dnes již nerozlučně patří cukroví. Mnohé to překvapí, ale pečení cukroví o Vánocích nemá přílišnou tradici, tento zvyk k nám přešel až v 19. století z Německa. Ptáte se, jak je možné, že cukroví dříve nebylo na každém stole? Odpověď je jednoduchá - cukr byl v 19. století drahou záležitostí, kterou si mohl dovolit pouze šlechtický dvůr. Pečení cukroví se hojně rozšířilo až v 20. století, přesněji po druhé světové válce. Dnes se podíváme na pár skvělých tipů, jak při pečení cukroví nešlápnout vedle.
Lístkové těsto
Tukové těsto: 800g hladké mouky, 280g másla
Moučné těsto: 200g hladké mouky, 2 žloutky, lžíce octa a kolem 8 lžic vody, špetka soli
Podle kuchařského pořekadla má být na lístkové těsto nové máslo a staré koště. Staré koště proto, aby dobře roztopilo troubu, jež má být tak prudká, že papír do ní vložený ihned zežloutne. Podle jiného pravidla má být trouba tak dobře roztopena, aby se po dobu pečení už nemuselo přikládat. V plynových a elektrických troubách si můžeme potřebný vysoký žár zařídit poměrně snadno. Troubu zpočátku při pečení neotvíráme, aby se chladným vzduchem zvenčí neochladila. Teprve když pečivo vyběhne, nahlédneme do ní, a pak jej pomalu dopékáme.
Máslo rozsekáme na tenké lístky do mouky a vše rychle zpracujeme dohromady. Těsto sválíme do bochánku a dáme jej na studené místo. Na vál prosejeme mouku, uděláme do ní důlek, do něho vlijeme žloutky, ocet a přiléváme osolenou vodu. Nožem vše promícháme a následně rukama zpracujeme ve vláčné, měkké těsto, jako na závin. Rozválíme jej do obdélníku dvakrát tak dlouhého jako širokého, první, máslové, pak na čtverec, kryjící polovinu těsta moučného. Pak jej rozválíme na tloušťku asi 0,4 mm a složíme jako ubrousek třikrát na délku a šířku. Při skládání ometeme z těsta mouku. Pak jej zabalíme do vlhké utěrky a dáme do chladna odpočinout. Asi za 15 minut těsto znovu rozválíme a složíme, dáme odpočinout a ještě jednou vše opakujeme. Po posledním odpočinutí těsto rozválíme a děláme cukroví dle našeho výběru. Lístkové těsto můžeme připravit i z vepřového sádla. Sádlo dávkujeme stejně jako máslo, umeleme jej a pracujeme s ním stejně jako s máslem. Z lístkového těsta můžeme například udělat výborný jablečný závin či krémové trubičky.
Linecké těsto
Zcela tradiční druh cukroví, které je nejenom jemné, ale také jej lze hostům nabízet bezprostředně po upečení.
210g hladké mouky, 140g másla, 70g cukru, vanilka, 2 žloutky
Do mouky na vále rozsekáme a rozmělníme máslo, uděláme důlek, přidáme cukr, žloutky a nožem těsto promícháme. Pak jej rychle zpracujeme rukama a dáme mezi dvěma talíři odpočinout do chladu. Po odpočinutí těsto rozválíme na tloušťku asi 0,4 mm, vykrájíme kolečka nebo jiné tvary, polovinu plných, polovinu s otvorem uprostřed nebo s několika menšími dírkami. Tvary s otvorem potřeme rozšlehaným vejcem popřípadě ještě posypeme sekanými ořechy. Všechna kolečka následně upečeme do zlatavé barvy. Po upečení slepujeme plná kolečka s děrovanými natřenými marmeládou. Můžeme také obě kolečka upéct zaráz bez pomazání vejcem a na vykrojená, s otvorem uprostřed, našleháme věneček z pěnové hmoty. Na 1 bílek počítáme 50 - 60g moučného cukru. Cukr zašleháme do tuhého sněhu tak, že postavíme misku do horké vody a šleháme, až je sníh hladký a při kápnutí se nerozbíhá. Potom kolečka s krémem pocukrujeme, v troubě osušíme a zavařeninou spojíme s plnými. Do pěnové hmoty můžeme přimíchat hrst strouhaných oříšků.
Těsto na perníky
Nejvláčnější perníky jsou z mouky žitné, děláme je však i z tmavé mouky pšeničné nebo mícháme žitnou na polovinu s pšeničnou. Můžeme je ovšem péci i jen z pšeničné hladké mouky. Perníky kypříme pečivovým práškem, který prosejeme s moukou. Vykrajované perníky však necháme do druhého dne odpočinout, protože neodpočaté by při pečení rychle nabývaly a ztratily by původní tvar. Perníky vykrajované musíme skoro vždy nechat rozležet, a to aspoň 14 dní. Uchováváme je zakryté v krabicích a spíše ve vlhké místnosti, kde zvláčnějí. Vydrží pak i několik týdnů.
Perník litý se může zpravidla jíst hned. Pokud děláme perníky i s medem, smícháme ho s máslem, cukrem a mlékem a necháme stát na teplém místě do rozehřátí. Dříve se stavělo ke kamnům, dnes můžeme jako náhradu použít troubu. Následně přimícháme mouku a necháme stát 2 hodiny. Mouku s pečivovým práškem prosejeme na vál, přimícháme koření i cukr a vejci zaděláme těsto. Těsto zpracujeme a rozválíme na 4 mm silné pláty a vykrájíme z něj různé tvary. Klademe je na vymaštěný plech, posypaný moukou, nebo na plech potřený tukem. Perníky pečeme v dobře vyhřáté troubě, ne však prudce. Před pečením je můžeme potřít vejcem nebo oslazeným mlékem, mají pak pěkně hladký povrch. Upečené tvary hned potíráme polevou buď bílkovou, nebo mléčnou, bílou i barevnou, ale i polevou kakaovou. Řidší polevu můžeme roztírat peroutkou, třeba hned na perníčky na plechu. Hustší roztíráme nožem. Děláme-li z bílé polevy podklad, necháme jej nejprve dobře uschnout, a pak teprve perníky zdobíme barevně, jinak by se nám polevy rozpily. Nejlépe je ledovat a zdobit perníky večer. Rozložíme je po stole a do rána polevy oschnout.
3 lžíce medu, lžíce másla, 500g žitné nebo hladké mouky, 250g cukru, celý kypřící prášek, perníkové koření, 2 vejce, trochu mléka.
Perníkové koření:
Lžička skořice, 3 hřebíčky, 2 nová koření, lžička citrónové i pomerančové kůry, špetka hvězdičkového koření. Vše pořádně utlučeme a promícháme.